三个料理人:千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

浏览:4423   发布时间: 08月26日

小时候去餐厅吃饭,爸妈问我想吃甚么,我老是回覆,鱼香肉丝。

然后,我会有两对“绝望”的眼睛。毕竟在我其时生活的城市,鱼虾蟹贝是合流美食。

但是,鱼香肉丝真的很吸引孩子。

酸味的醋、甜味的糖、辛辣的姜和一点点辛辣的滋味组成了完善的平均。

它能满足肉食者,在地下也能吃得恰到好处,更不用说它看起来红、绿、黑、黄、黄,色彩很美丽。

长大后去过很多城市,吃过很多不同的鱼香肉丝,才发现类似的表面背后,潜藏着不同的滋味和魂魄。

01.鱼香肉丝里的鱼究竟在哪儿?

有一段对于鱼香肉丝的经典。听说有一个人在餐馆点了鱼香肉丝,但是翻了个身,发现惟有肉丝,却没有看到任何鱼,因而叫来了厨师问话。厨师绝不含糊:“鱼香肉丝里的鱼是从何处来的?若是和鱼相关,你就砍了我的脑袋!”

鱼香肉丝里没有鱼,夫妻肺片里没有夫妻,老饼里没有妻子.既然没有鱼,为何叫鱼香肉丝?

鱼香肉丝是川菜,的代表之一,但它只存在了一百年。晚清《成都通览》 《四季菜铺摘录》等川菜食谱中没有鱼香肉丝的影子。

据《四川省志川菜志》记载,鱼香肉丝是川菜厨师于1911年独创的。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道:1948年,他在北京大学的宿舍住了半年,时常去四川的一家小饭馆,他点的很紧张的菜是四川肉和鱼香肉丝。

民国时期,鱼香肉丝不但成为四川家庭的多见饮食,并且还遍布全国。

至于鱼香肉丝里有没有鱼?有两个版本。

四川作家车辐在《川菜杂谈》中写道:

“用两个黄荆和鲫鱼浸泡在菜缸里,永远留存,质地酥脆健康,略带酸咸风韵,回味甜蜜。鱼香海椒是烹饪必不行少的食材。要做鱼香菜肴,你还可以在路边的小餐馆和幺店子吃到很美味的鱼香。”

浸泡鱼和胡椒

1990年印绶的《四川泡菜》一书说明,鱼泡辣椒是用二京辣椒的辣椒浸泡活鲫鱼一至两个月制成的。

基于此,很多人觉得鱼香肉丝也有鱼。

但是,更多人或是觉得鱼香肉丝这个名字来源于四川很传统的煮鱼方法,用红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味。起源于四川民间怪异的煮鱼技巧,现已宽泛应用于川菜中,具备咸、酸、甜、辣、香、鲜、浓的葱、姜、蒜的风韵。

四川红烧鱼图/《四川烹饪》

从现实履历和经历数据来看,绝大多数鱼香肉丝都是无鱼的。

从20世纪60年代开始,鱼香菜开始大批出现在食谱中。

无论是重庆餐饮公司编的《重庆名菜谱》,或是成都餐饮公司编的《四川菜谱》第二辑,多见的泡椒都是用来做鱼香菜的。

但《四川菜谱》第三辑记载的鱼香肉片,却提到了泡鱼椒的应用。

以我个人的校验,应该是由于鲫鱼和辣椒同时浸泡,固然可以增加新鲜度,但是对泡菜的环境和操纵有一定的要求,做起来相对麻烦,增加新鲜度的现实结果也不明显,所以这种做法渐渐被摒弃了。

鱼香菜曾经成为川菜的支柱,除了鱼香肉丝,另有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八凤、鱼香腰片、鱼香海参等等。

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